Pecorino romano DOP

Pecorino es el nombre genérico de los quesos elaborados con leche pura de oveja. Durante siglos, el pecorino romano fue elaborado en las campiñas vecinas a Roma, y hasta el día de hoy prácticamente no ha sufrido cambios.
Era exportado en gran escala ya en el siglo I de la era cristiana, gracias a su excelente capacidad de conservación. Los legionarios romanos lo recibían como parte de su ración. La demanda aumentó
tanto que los productores romanos no dieron abasto; como consecuencia de ello la producción se extendió a cerdeña, donde en la actualidad existen más de 60 establecimientos queseros medianos y grandes, contra apenas 10 en los alrededores de Roma.

El queso se elabora entre noviembre y finales de junio, cuando las ovejas pastan libremente en las dehesas naturales. El pecorino romano es de mayor tamaño que la mayoría de los quesos de su mismo tipo, y debe estar bien prensado. Tarda de 8 a 12 meses para madurar; en este tiempo desarrolla su sabor característico: salado e intensamente frutal, que se vuelve cada vez más robusto. El color de la corteza varía según la edad; puede tener una cubierta protectora grasa o aceite. La pasta compacta es de color amarillo claro, con ojos pequeños e irregulares; debe ser húmeda pero granulada.