Jamón Maldonado
Los jamones fuera de norma son jamones que no han sido certificados por la norma de calidad del ibérico aprobada en el real decreto 4/2014, que establece las características óptimas del producto ibérico y la distingue con colores en los etiquetados o bridas.
Más Información
Por lo tanto, comprar jamón fuera de norma tiene varias implicaciones que debemos saber. Mucha personas pecan en llamar jamón ibérico fuera de norma aunque este jamón no podrá llamarse "ibérico". Hay dos principales razones por las que un jamón no es certificado por la norma de calidad.
- El ganadero no paga el sello de calidad a la certificadora por ahorrar costes y sacar el jamón “no ibérico” más barato al mercado. Productos de gran calidad que no han sido certificados voluntariamente.
- Que el jamón no haya conseguido ser certificado por la norma de calidad aunque el ganadero así lo quisiera, por lo tanto pasaría a ser un jamón sin norma.
Los factores para que un jamón no sea calificado como ibérico son las siguientes:
• El cerdo ibérico en el pesaje de la canal no llega a los 115 kg o 108 kg si fuera un ibérico 100%.
• En plena montanera, cuando los cerdos pastan y se alimentan de bellotas en las dehesas, no han llegado a engordar lo suficiente. Tienen que alcanzar 46kg en este periodo. Hay años que las lluvias no han sido tan abundantes y hay menos bellotas en los árboles.
• Si en este supuesto anterior, imaginemos que el animal se sacrifica antes de tiempo por la falta de alimentos en la dehesa, antes de 14 meses, tampoco obtendrá certificación.
• Los periodos de montanera vienen fijados por la norma de calidad. Si el animal entra fuera de tiempo o se sacrifica fuera de tiempo, no podrá ser certificado.
• Los jamones en el proceso de curación van mermando. Un jamón puede estar 36 meses curando en un secadero. Si el jamón ibérico de bellota en este proceso pierde más peso de lo esperado debido a esta merma en el proceso de curación y no alcanza el peso mínimo al salir a la venta, se le retirará la certificación que previamente había obtenido. Asi que, "la ganga" sería encontrar un jamón bellota fuera de norma.
• En jamoneria panizo encontrarás jamones fuera de norma de alta calidad, que por estas razones anteriormente expuestas, no han sido certificados.
• Hay fabricantes reconocidos a nivel nacional que no certifican sus productos voluntariamente. El animal es el mismo, simplemente no se ha pagado por él.
• Por lo tanto, un jamón fuera de norma no es excluyente de la calidad esperada del producto.
